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2017，中國餐飲回歸年。
這一年，中國餐飲界有以下幾個變化：
1.集體開始“清醒”，盲目跟風越來越少，餐飲人真正理性坐下來思考“如何做自己”；
2.不再一味求速，穩(wěn)打穩(wěn)扎，一步一個臺階，漸漸成為共識；
3.講故事、講情懷，在經營面前越發(fā)顯得“蒼白”，形式大于內容的餐飲品牌徹底被驅逐出市場。
這一年，餐飲市場以“回歸理性”寫入史冊。
和大家回顧一下，
去年，餐飲界發(fā)生了很多轉折性現(xiàn)象：
一、以重裝修、低價位入市的一系列時尚餐飲品牌，集體進入舉步維艱期，排隊現(xiàn)象不再；
二、以創(chuàng)新用餐形式為代表、過于強調模式、一時間風靡全國的“無厘頭”餐飲，重重地被拍在沙灘上；
三、以過度廣告營銷為代表、知名度一步沖天的互聯(lián)網品牌，泡沫被市場無情擠出。
而同時，幾種類型企業(yè)浮出“水面”：
一、以新榮記、大董為代表的高端品質餐飲，深耕多年，品質取勝，雖受市場洗禮，一直持續(xù)火爆，重回大家關注的視線；
二、以江蘇小廚娘、山東舜和海鮮、湖南徐記海鮮、安徽同慶樓為代表、內功深厚的“地方大中餐老大”找到自己、重新崛起；
三、以喜家德（水餃）、九毛九（陜西手工面）、西貝（莜面）為代表的單品連鎖品牌凸顯“霸主”地位。
市場再次驗證：
做餐飲，產品為本；
做餐飲，是一個深耕細作的慢活兒。
喜家德，就是典型的案例證明：
開始5年虧損，錘煉產品和模式；
2次進京失敗，摸索擴張節(jié)奏；
叫停外賣，守住品質底線；
…………
很多人看到喜家德450家門店風光的今天，沒有看到背后15年的探索。
這些“試錯”，對喜家德董事長高德福來說，不僅是成長的學費，更是發(fā)展的財富。
“這兩年，‘拋物線式’發(fā)展模式的餐飲品牌很多，創(chuàng)立一年時間，知名度就超越10年、20年的老餐飲。好處在于可以迅速擴大知名度，缺點在于也很容易像拋物線一樣，快速揚上去、馬上滑下來。”
在企業(yè)發(fā)展上，喜家德更崇尚：一步一個臺階的“爬臺階理論”。
高德福認為，企業(yè)發(fā)展要爬5個臺階：
探索期 、發(fā)展期、定位、組織能力、戰(zhàn)略延展性。
這是企業(yè)發(fā)展中的5個臺階，在哪個階段就做哪個階段應該做的事：
（提醒：此部分內容，各位餐飲同行對照自己企業(yè)發(fā)展階段深入思考閱讀；本文適合連鎖企業(yè)和欲發(fā)展連鎖的餐飲人讀）
◆探索期
這個時期最值得做的事就是“試錯”。因為此時企業(yè)規(guī)模不大，可以親力親為，試錯成本最低；
摸索研究出自己的產品，找到自己的優(yōu)勢劣勢；
這個時期，不要把事情交給其他人，不要借力，一定要挽起袖子，自己干！
◆發(fā)展期
發(fā)展期分為，內部和外部。
研究外部，也就是研究你的競爭對手。
這一階段，你要做的并不是急于想辦法怎么把你的競爭對手一個一個消滅掉，而是要通過你的對手，來找到自己的段位，如何把品類做強大，才是這一階段的重點。
◆定位
第三階段的關鍵是“取舍”，這是定位的核心。
經過前兩個階段的探索與發(fā)展，已經有了自己的核心產品，并對市場有所了解，這個階段要做的就是定下方向。
取舍就是做判斷，要清楚自己“要干什么不干什么”。
不懂的事情，就不碰。
定位做好了，就可以少走許多彎路。
◆組織能力
第四階段，是喜家德目前正處于的階段。
高德福認為，組織能力與系統(tǒng)息息相關，系統(tǒng)一定要有，但前提條件是，一定要明白了組織如何搭建，如何更好發(fā)展，才可以去構建系統(tǒng)。
否則，盲目搭建，如果系統(tǒng)不足以支撐組織的后續(xù)發(fā)展，那對企業(yè)來說，是巨大的浪費。
未來企業(yè)的競爭，一定是效率的競爭。
◆戰(zhàn)略延展性
對于第五階段戰(zhàn)略延展性，喜家德有著自己的打算。
延展，喜家德只會在餃子的品類上繼續(xù)下功夫。
一個結論的由來，一定源于他的歷史。
此處，《餐飲時報》推薦兩篇文章延伸閱讀，了解喜家德的發(fā)展之路，會更深入理解什么是“爬臺階理論”。
攻城略地、快速擴張，一夜成為全國品牌，成了近兩年很多餐飲人欲速則不達的夢想。
無數(shù)人摔挺在這條路上。
喜家德的“爬臺階”，以“慢”健全成熟了自己。
餐飲不能靠錢砸出來。
餐飲的經營模式和收入結構決定了需要深耕細作才有可能出成績
即使拿到億萬融資，如果不尊重餐飲自身規(guī)律，依然會被逐出市場。
在喜家德門店，《餐飲時報》創(chuàng)始人小時用餐時看到這樣一幕：
服務員用牙刷刷地。
作為一個客單價30多元的水餃快餐，他們執(zhí)行的“干凈、衛(wèi)生”標準，比很多客單價300元的高端餐飲更為苛刻。
每個餐桌上都有一個孩子用餐，這是《餐飲時報》小時在喜家德門店隨意抓怕的一張照片。
這是喜家德無敵的客群結構。
放心帶孩子去吃的餐廳，在顧客心里一定是最有“安全感”的：
食材不放心的餐廳，父母不會帶孩子去吃；
衛(wèi)生不放心的餐廳，父母不會帶孩子去吃；
喜家德，在餐飲最本質的兩點上，在顧客心里建立了壁壘。
喜家德下一步要做的就是徹底的“透明工程”：
在喜家德的門店，不僅包餃子、煮餃子全程可見，
油鹽醬醋、食材等顧客一律盡收眼底，
所有角落都能讓顧客“看見”。
這是喜家德無形中在顧客心里建立的最珍貴的一張底牌：安全牌。
喜家德用顧客最關心的“好吃、干凈”潛移默化打出“安全牌”，創(chuàng)造了最穩(wěn)定、最優(yōu)質的客源。
好企業(yè)，堅守的東西常常是一致的。
高端品質餐飲代表“新榮記”也是如此。
新榮記在食材供貨商界流傳的一句話是：有的供貨商捕獲了品相最好的海鮮，一定第一時間給新榮記打電話，因為那個價格，其他餐企都舍不得用。
海鮮的斤兩，行業(yè)的潛規(guī)則是取整，而新榮記會將海鮮份量具體到小數(shù)點后兩位，讓客人明明白白消費。
老顧客對新榮記一致反映是：菜吃得住，放心！
當很多餐飲品牌挖空心思“講故事”、“談情懷”時，
這兩家客單價差數(shù)十倍的餐飲企業(yè)，卻做同樣的堅持：自己講故事，不如顧客為你講故事。
2017年浮出的這些企業(yè)，無一例外都是：做好了自己。
前幾年餐飲跟風成為大氣象，
烤魚火，開個烤魚店；水貨火，開個海貨；潮汕牛肉火鍋火，開個火鍋……
餐飲市場的誘惑層出不窮，很多人在盲從中丟失了自己。
喜家德董事長高德福說：不懂的事情，我就不碰！現(xiàn)在真正做好的餐飲企業(yè)，都是“找到自己”的企業(yè)，形成了自己的核心競爭力。做任何事情，都要和自己的基因、團隊、文化匹配，否則只是模仿了表面。
喜家德450家門店的今天，背后是15年始終如一的堅持“自己”。
“取舍”是一門藝術，某種程度上它能左右企業(yè)的發(fā)展方向。
營運上，喜家德也一直在做“取舍”：
喜家德只賣5款餃子，其實，這是喜家德所面臨的取舍問題：賣“多”還是賣“精”。
高德福舉了一個貼切的大蔥蘸醬的例子，你拿一棵蔥往1個碗和10個碗里蘸，上面沾的醬其實是一樣多的，所以你要找的應該是勺而不是蔥。同時試4、5個，選擇機會越多，失敗的幾率就越大，而如果把浪費在失敗上的機會和精力集中于1點，做好的可能就會放到最大。
有業(yè)內人士評價：喜家德，將是未來中國快餐連鎖模式的“圣經企業(yè)”。
他對行業(yè)模式的探索，將是中國餐飲行業(yè)里程碑式的貢獻。
麥當勞有本書叫《苦心經營》，被奉為“西式快餐的紅寶書”，
喜家德經驗，將會成為“中式快餐的圣經”。
餐飲亂世之后，
今年，餐飲人開始重新坐下來思考：
一、如何做自己；
二、如何讓企業(yè)活得長、做得久。
喜家德，給行業(yè)貢獻了最好的案例證明。
